Виноград на моем участке растет на песке. Ряды расположены с юга на север. Использую неукрывное одноплоскостное формирование с двумя штамбами высотой 80 см и плечами длиной 80 см. При закладке виноградника следует придерживаться строгой последовательности: почва — климат — сорт — агротехника.

Сажать необходимо только качественный материал, без болезней, с повышенной морозостойкостью. Необходимо иметь в виду, что обрезка винограда — это залог успеха и лучше выполнять ее осенью, после листопада, когда полезные вещества ушли в корневую систему. Чтобы получить вино с интенсивной окраской, кусты следует в первую очередь обеспечивать калием и фосфором. Окраска ягод усиливается вследствие увеличения содержания красящих веществ — антоцианов.

Вместе со столовыми сортами винограда выращиваю и технические.

Белые: Мускат Голодрыги, раннесредний срок созревания, сахар — 25%, морозостойкость -25-26°С; Цитронный Магарача — раннесредний срок созревания, сахар — 25%, морозостойкость -24-25°С; Олег (Диамант) — ранний срок созревания, сахар — 25%, морозостойкость -24-25°С.

Красные: Гранатовый Магарача — раннесредний срок созревания, сахар — 24%, морозостойкость -25-26°С; Гурзуфский розовый — раннесредний срок созревания, сахар — 24%, морозостойкость 24-25°С; Ливадийский черный — раннесредний срок созревания, сахар — 24%, морозостойкость -25-26°С; ПГ-197 — раннесредний срок созревания, сахар — 24%, морозостойкость -26-27°С; Рубин Голодрыги — среднепоздний срок созревания, сахар — 24%, морозостойкость -27-29°С.

Все технические сорта селекции института «Магарач» профессора П. Я. Голодрыги, которые прошли комплексные испытания и были включены в реестр сортов Украины и России.

Как известно, для хранения вина необходимо иметь винный погреб, сухой, хорошо проветриваемый с температурой не выше 18-20°С. Вино делаю на естественных дрожжах. Сахаронакопление в ягодах винограда должно быть не менее 19% об. Сахар определяется при помощи полевого рефрактометра или выдавливанием сока в высокий стаканчик и измерением сахаромером. Еще применяю старый бессарабский способ: опускаю сырое яйцо в сок. Если уровень сока посередине яйца — то норма, если яйцо выныривает из сока — сахара много, когда яйцо утоплено — сахара в соке недостаточно. При уборке гроздья винограда мыть не нужно, только убираются гнилые и зеленые ягоды.

Белое вино делаю из вышеперечисленных сортов при содержании сахара 20-23% об. Собранный виноград перерабатывается при помощи ручной дробилки. Мезгу помещаю в винный пресс и выдавливаю сок. Гребни не отделяю. Практика показала, что при прессовании без гребней ягоды остаются до конца нераздавленными и выходит мало сока, а с гребнями получается лучший отжим. Сок разливаю в стерилизованные бутыли 10 л и 20 л и оставляю на 12-15 часов для отстоя. После отстоя переливаю в другие бутыли, недоливая до горловины, и ставлю под водяной затвор для брожения. Брожение сусла должно проходить при температуре не выше 18-25°С. Несоблюдение температурного режима брожения влечет за собой потерю ароматических веществ, а также придает вину горечь и потерю спирта.

Брожение продолжается около 40 суток до полного оседания осадка. Передерживать белое молодое вино на дрожжах нельзя. После окончательного брожения снимаю с осадка, переливаю в стерилизованные бутыли под самый верх и закрываю пластмассовой крышкой. Через месяц — полтора можно делать переливку в дубовые бочки под шпунт.

Приготовление красного вина несколько отличается от белого. В красных винах содержится значительно больше витамина Р, они более насыщены. Сбор винограда необходимо выполнять в сухое и прохладное время до обеда, в жару не убирать урожай. Каждый сорт винограда перерабатывается отдельно при сахаре 20-22% об. После дробления гроздей оставляю мезгу в нержавеющей емкости.

Процесс брожения на мезге красного вина длится 3-5 суток. При таком брожении происходит извлечение красящих веществ из кожицы ягод и переходит в сусло. Вино получается более интенсивной окраски. В процессе брожения образовывается так называемая «шапка» и ее необходимо перемешивать 3-4 раза в сутки и «топить» на дно, обогащая дрожжи кислородом.

Когда «шапка» начинает плохо подниматься, начинаю процесс прессования мезги на прессе. Виноградный сок переливается в чистые бутыли и устанавливается под водяной затвор с недоливом до верха горловины. Брожение протекает на естественных дрожжах при температуре 25-28°С, то есть немного выше, чем белого вина. Такая температура обеспечивает нормальное брожение и создает хорошие условия для растворения красящих веществ. Через 40-50 дней снимаю вино с осадка и переливаю в бутыли.

Через месяц вино переливается в дубовые бочки. Значение переливок вина заключается в том, что в молодом вине происходит осветление и обогащение кислородом. В течение первого года жизни вина выполняют три переливки, включая снятие с дрожжей. Вторая переливка — через два месяца после первой (лучше в июне). Третья переливка — до наступления холодов. Основное требование для хранения вин в дубовых бочках в погребах — это хранение вин в полных бочках (регулярная доливка вина в бочки под шпунт).

Белые и красные вина в неполных бочках могут покрыться пленкой, что приведет к их порче и скисанию. Особенно часто появляется пленка на поверхности слабых красных вин с содержанием спирта 9-10% об. Слабые молодые вина, хранящиеся при температуре 18-20°С, доливаются примерно раз в неделю. Для доливки необходимо использовать совершенно здоровое вино такого же состава. При доливках моют и пропаривают шпунты, поверхность бочки вокруг протирают 1%-ным раствором соды. Красные вина из данных сортов винограда получаются темными, насыщенными, густыми с содержанием спирта 11-14% об. В перспективе появятся купажные вина из сортов Рубин Голодрыги и Цитронный Магарача, Рубин и Гурзуфский розовый, Мускат Голодрыги и Цитронный Магарача, Рубин Голодрыги и Гранатовый Магарача. Особенно нежное, соломенного цвета с лимонным привкусом, со своеобразной горчинкой вино из сорта Цитронный Магарача.

Качество вина зависит от четырех основных факторов: сорт винограда, почва, местность (район), человек. Какой сорт винограда — такое и вино. Стоит задуматься тем, кто делает вино из сортов Изабелла, Лидия. В процессе брожения этих сортов выделяется метиловый спирт, что пагубно влияет на здоровье.

Для определения качества вина необходимо посмотреть на стенку бокала после первого глотка — по стеклу должен медленно стекать вязкий сок — глицерин, который находится только в виноградной косточке. Это означает, что вино не разведено водой и не имеет других добавок.

Белые столовые вина подаются в охлажденном виде при температуре 14-17°С, красные вина пьют более теплыми — при 16-20°С. Конечно, мои познания в области виноделия далеки от совершенства, но могу утверждать, что мои вина настоящие, экологически чистые, натуральные и полезны для здоровья.

Пробуя местные вина в путешествиях, могу сказать, что в Украине есть вина, которые не уступают западным, например, Оксамыт Украины, Перлына степу, Надднепрянское, вина Шабо и Таврия.

Как писал известный английский эксперт по вину Оз Кларк: «Волшебство заключается в простоте трапезы и наслаждения тем же солнечным светом, благодаря которому виноград созревает на лозе». Этот урок стоит усвоить всем, кто озабочен хорошим сочетанием еды и вина у себя дома. Однажды мудрец сказал: «IN VINO VERITAS», что означает: «ИСТИНА В ВИНЕ!»

Н. Львов, г. Новая Каховка.

Оставьте ответ

Пожалуйста, оставьте свой комментарий
Пожалуйста, введите здесь свое имя